BÁNH GATEAU – SPONGE CAKE

May 16, 2020 By 0 Comments



Lần này, mình muốn giới thiệu đến các bạn bánh gateau có kết cấu vững chắc hơn bánh Ogura để có thể làm cốt bánh kem, nhưng vẫn phải bông xốp, ẩm mềm, và khi nướng bánh cũng phải đơn giản hơn, không cần phải nướng cách thủy. Sau khi tham khảo một số công thức bánh gateau hiện nay, mình thấy rằng việc cho thêm dầu ăn, bơ và sữa vào thành phần nguyên liệu sẽ giúp bánh mềm nhẹ hơn và ngon hơn, quan trọng hơn là bánh khi ăn không gây cảm giác mắc nghẹn ở cổ.
Cách làm này dễ dàng và nhanh chóng hơn so với các loại bánh gateau khác, nhưng bạn cần chú ý một vài thao tác cần thiết:
• Lòng trắng được đánh bông đến chóp mềm, sau đó đánh thêm 5 giây nữa rồi cho lần lượt từng lòng đỏ vào, cố gắng đánh xong 60g lòng đỏ trong 10 giây, luôn giữ máy ở tốc độ thấp nhất.
• Kế tiếp là cho vào hỗn hợp dầu ăn và sữa, vẫn giữ máy ở tốc độ thấp nhất, thời gian đánh xong cũng 10 giây.
• Kế đó là cho bơ tan chảy vào, vẫn giữ máy ở tốc độ thấp nhất, thời gian đánh cũng 10 giây.
• Lúc này hỗn hợp rất bông mịn và là lúc trộn bột vào hỗn hợp bằng kỹ thuật fold với que đánh trứng. Vì bánh được làm xốp bằng chính các bọt khí có trong trứng, cho nên trong quá trình fold bột, phải cố gắng không làm vỡ các bọt khí. Bột trộn xong phải bông đặc, mịn xốp.
Tuy nhiên, khâu nướng bánh thì lại không đơn giản và nhanh chóng với yêu cầu bánh khi nướng xong không nứt hay lõm mặt, không thắt eo, không xẹp. Bạn bắt buộc phải nướng bánh với thời gian khá dài (khoảng 70 – 80 phút), vì các bọt khí cần có thời gian hấp thu hơi nước để nở ra làm bánh bông xốp.
• Với nguyên tắc chung là lò phải được làm nóng trước khoảng 20 phút, nên khi đặt khuôn bánh vào lò thì cả khuôn bánh lẫn hỗn hợp bánh trong khuôn sẽ hấp thu nhiệt cùng một lúc. Tuy nhiên, khuôn bánh sẽ hấp thu nhiệt nhanh hơn, nhiều hơn, vì vậy khoảng 30 phút ban đầu bánh trong khuôn sẽ từ từ nở và chín ở phần vòng ngoài tiếp xúc với khuôn bánh, làm cho mép bánh cong lồi, phần giữa khuôn bánh sẽ hơi lõm một chút. Cùng lúc đó, mặt bánh cũng hấp thu nhiệt từ bên trên, trở nên đặc hơn ruột bánh. Nếu bánh trong lò nhà bạn đúng như mô tả thì bạn đã canh đúng nhiệt độ rồi đó.
• Ba mươi phút ban đầu này cũng là thời gian đủ cho hơi nước có trong bánh bốc hơi lên đến mặt bánh, vì mặt bánh đặc hơn ruột bánh nên hơi nước sẽ dừng lại tiếp tục làm nở các bọt khí ở trên mặt bánh rồi tìm cách thoát ra ngoài. Và phần hơi nước này chính là thủ phạm làm nứt mặt bánh. Nếu dùng đèn pin soi mặt bánh, bạn sẽ thấy mặt bánh lấp lánh những hơi nước đọng trong các bọt khí li ti. Lúc này nhiệt độ lò sẽ giúp hơi nước hấp thu đủ nhiệt để thoát mạnh ra khỏi mặt bánh, làm vở bọt khí và làm nứt mặt bánh. Vết nứt sẽ loang rộng dần vì lượng hơi nước tồn đọng bên dưới thoát ra càng nhiều hơn. Vậy, nếu muốn trị bệnh nứt mặt bánh thì lúc mặt bánh có hơi nước đọng trong các bọt khí li ti và ngày càng lớn dần có nguy cơ làm nứt mặt bánh, bạn hãy hạ nhiệt độ lò xuống khoảng 5 độ C để giảm tốc độ bay hơi của hơi nước. Khi đó hơi nước sẽ bay hơi chậm lại, từ từ thoát khỏi mặt bánh, tránh làm nứt mặt bánh.
• Khoảng thời gian 20 phút kế tiếp là thời gian hơi nước bay hơi gần hết và yếu dần cùng lúc với mặt bánh càng đặc hơn, bánh chín dần và nở cao dần vào phần giữa bánh, mặt bánh nở cong lồi lên, tuy nhiên phần ruột bánh vẫn chưa chín. Vì vậy, sau 50 phút nướng bánh bạn hãy tăng nhiệt độ thêm ( 15 – 20) độ C cho đến khi bánh chín vàng là được.
• Nếu là lần đầu nướng bánh, bạn hãy chịu khó canh lò: sau khoảng 30 phút ban đầu, bạn hãy soi mặt bánh, nếu thấy mặt bánh giống như mình mô tả ở trên và thấy các bọt khí lớn dần có nguy cơ làm nứt mặt bánh bạn hãy hạ nhiệt độ khoảng 5 độ C, rồi khoảng 20 phút sau hãy tăng nhiệt độ lên như mình đã trình bày ở trên. Còn nếu mặt bánh không bị nứt thì sau 50 phút bạn hãy tăng nhiệt độ cho đến khi bánh chín vàng.
• Sau khi bánh chín vàng, bạn hãy tắt lò, đem bánh ra ngoài và úp mặt bánh lên rack, đồng thời kê bánh lên cao cho mặt bánh được thông thoáng, đợi đến khi bánh nguội bớt (khoảng 20 phút) thì mới lật bánh lên, róc vành bánh và lấy bánh khỏi khuôn, thao tác này giúp cho mặt bánh không bị lõm. Bởi vì công thức này mình sử dụng lượng chất lỏng có tỉ lệ khá cao, gần giống như bánh Chiffon, nên phần lõi bánh ẩm mềm hơn phần vành bánh, bánh dễ bị lõm mặt. Vì lý do này mà bánh Chiffon cần phải nướng với khuôn bánh Chiffon, là loại khuôn có lõi giữa để giúp bánh chín đều từ vành ngoài cả vành trong.

DỤNG CỤ:
NGUYÊN LIỆU:
• 90g lòng trắng (3 trứng lớn).
• 60g lòng đỏ ( 3 trứng lớn).
• (35g bột mì + 30g bột ngô) trộn đều.
• 15g bơ ( làm tan chảy), có thể thay bằng 15g dầu ăn.
• 15g dầu ăn.
• 15g sữa tươi không đường.
• 55g đường.
• 1 muỗng cà phê nước cốt chanh.
• 1/8 muỗng cà phê muối.
CÁCH LÀM: mời bạn xem clip hướng dẫn.

Nguồn: https://asqnet.org

Xem thêm bài viết khác: https://asqnet.org/meo-vat

Tags: